在工業(yè)化及全球化高速發(fā)展的今天，隨著食品生產(chǎn)和生活水平的現(xiàn)代化，人們對食品的消費逐漸向社會化轉(zhuǎn)變，由原來主要由家庭烹飪轉(zhuǎn)向以專業(yè)企業(yè)加工生產(chǎn)為主，食品安全的隱患也隨之增加。目前食品安全問題已經(jīng)成為我國開展農(nóng)產(chǎn)品和食品對外貿(mào)易，獲得國際市場準(zhǔn)入的重要制約因素。要從根本上解決我國的食品安全問題，就必須對食品的生產(chǎn)、加工、流通和銷售等各環(huán)節(jié)實施全程管理和監(jiān)控，這就需要大量能夠滿足這一要求的快速、方便、準(zhǔn)確、靈敏的食品安全分析檢測技術(shù)。

一、食品安全快速檢測技術(shù)現(xiàn)狀

快速檢測技術(shù)是相對于傳統(tǒng)和經(jīng)典的化學(xué)檢測與儀器檢測而言的，其特點是，需要的檢測時間相對較少，對儀器設(shè)備等條件的要求不高，能夠攜帶到交易（生產(chǎn)）現(xiàn)場實施檢測或在線檢測，目前食品安全檢測技術(shù)主要包括八大類儀器與方法：檢測農(nóng)藥殘留的儀器；檢測獸藥、漁藥殘留的儀器；檢測有毒有害元素及其價態(tài)分析的儀器；致病菌檢驗和細(xì)菌鑒定的儀器；轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品檢測儀器；檢測農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)成份的儀器；樣品前處理的儀器設(shè)備；實驗室必備的中小型儀器設(shè)備。

隨著我國食品安全問題受到政府和老百姓的廣泛關(guān)注，常規(guī)的化學(xué)檢測方法已不能滿足現(xiàn)場、快速判定食品是否安全的需要。尤其是對于大批量的樣品來說，常規(guī)的檢測手段耗費時間長、成本高，并且相關(guān)條件要求復(fù)雜。而快速檢測則不同，在現(xiàn)場用幾分鐘、十幾分鐘最多幾十分鐘，即可判定該食品是否食用安全。既快速方便，又節(jié)省開支。對于政府監(jiān)管部門對市場上產(chǎn)品的日常監(jiān)測來講，盡管樣品量大，也可先用快速檢測方法對其進行篩選，發(fā)現(xiàn)有問題的食品再上儀器定量分析，這樣可以節(jié)省大量的人力、物力。因此，食品安全快速檢測技術(shù)近幾年發(fā)展很快，在日常監(jiān)測領(lǐng)域發(fā)揮著越來越重要的作用。

二、檢測技術(shù)在食品安全中的重要性

食品安全技術(shù)的應(yīng)用首先體現(xiàn)在檢測技術(shù)上，檢測是保證食品安全最為基礎(chǔ)的手段。在食品的不安全因素?zé)o法檢出的情況下，安全是無法保證的。沒有可靠的檢測技術(shù)，你無法知道一種食品是不是存在不安全因素，也無法獲知這種不安全因素危害的程度如何，因此可能導(dǎo)致人們長期受其危害卻渾然不覺。

食品的危險性評估是世界衛(wèi)生組織（WTO）和國際食品法典委員會（CAC）用于制定食品安全法律、標(biāo)準(zhǔn)和評估食品安全技術(shù)措施的重要手段，我國目前也還沒有一套健全的危險性評估體系——技術(shù)裝備不足與食品污染物的“家底不清”，已嚴(yán)重制約了我國的食品安全。

三、目前我國食品檢測技術(shù)存在的問題

我國食品檢測技術(shù)存在許多問題，第一，檢測方法不夠，多殘留檢測方法還較少。根據(jù)我國的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)獸藥的殘留檢測都是單檢測的方法，目前建立的38項農(nóng)獸藥殘留的檢測方法中，有一個SMS33495可以同時檢測22種的農(nóng)藥殘留量，這是檢測農(nóng)藥最多的實際應(yīng)用的方法。第二，快速篩選的檢測技術(shù)還不成熟。近十年來我國也開展農(nóng)藥殘留的檢測方法研究，但在靈敏度、特異性方面都有待進一步提高。第三，缺乏超痕量分析等高技術(shù)檢測手段。第四，樣品前處理技術(shù)過于傳統(tǒng)，提取凈化的效果不如人意。第五，系統(tǒng)分析和質(zhì)量控制落后，通行的做法是，按一定的規(guī)范對受檢食品進行檢測，如果是陽性就不允許上市。由于一些客觀原因，這樣系統(tǒng)分析方法在我國還不能大規(guī)模使用。

四、目前常用的食品安全快速檢測技術(shù)

隨著高科學(xué)技術(shù)發(fā)展和研究的深入，大量快速和采用現(xiàn)代技術(shù)的檢測方法不斷出現(xiàn)。對于食品安全快速檢測技術(shù)而言，殘留分析包括樣品前處理和檢測兩大基本主題。傳統(tǒng)樣品前處理技術(shù)主要是索氏提取、液液分配、柱層析等，現(xiàn)代技術(shù)涉及固相萃取技術(shù)(SPE)、固相微萃取技術(shù)（SPME）、基體分散固相萃?。∕SPD）、分子印跡技術(shù)（MIP）、免疫親和色譜(IAC)、凝膠層析(GPC)、加速溶劑提?。ˋSE）、超臨界流體萃取技術(shù)(SFE)和微波輔助萃取MAE）等，得到了廣泛應(yīng)用?？焖贆z測技術(shù)通常采用化學(xué)和生物兩方面分析技術(shù)。化學(xué)方面主要指化學(xué)檢測試劑盒（試紙、卡）和電化學(xué)傳感器等；生物方面包括免疫學(xué)方法、分子生物學(xué)技術(shù)、生物傳感器技術(shù)和生物芯片等

（一）生物化學(xué)檢測技術(shù)

國內(nèi)外諸多研究者研究開發(fā)了多種農(nóng)藥殘留的快速檢測測定方法，包括生物法和化學(xué)法。生物法采用的是生物材料，目前比較好的方法有活體生物測定法、分子生物學(xué)方法、生物化學(xué)測定法。活體生物測定法使用發(fā)光細(xì)菌或敏感性家蠅作為測定材料。分子生物學(xué)方法則采用免疫反應(yīng)，如酶聯(lián)免疫反應(yīng)，使用的酶聯(lián)免疫試劑盒。生物化學(xué)測定法利用膽堿酯酶抑制原理，使用范圍僅限于能抑制膽堿酯酶活性的農(nóng)藥。

（二）食品金屬污染物檢驗技術(shù)

食品金屬污染物檢驗技術(shù)，特別是快速檢驗技術(shù)的發(fā)展，是食品安全檢驗技術(shù)發(fā)展的重要方向之一。金屬污染物快速檢測技術(shù)首先從樣品前處理制備入手，通過有效縮短樣品前處理時間達到快速測定的目的。因為隨著各種高效、靈敏、快速的金屬污染物分析儀器（分析方法）的不斷出現(xiàn)，傳統(tǒng)的樣品制備技術(shù)與之相比已不相適應(yīng)，成為快速檢驗技術(shù)發(fā)展的主要障礙。

（三）微波溶樣技術(shù)

微波溶樣技術(shù)的出現(xiàn)和快速發(fā)展，有了一種很好的快速的樣品預(yù)處理技術(shù)與金屬污染物的快速準(zhǔn)確的檢驗技術(shù)相配合，在一定程度上縮短了常規(guī)方法時間，達到食品安全快速檢驗?zāi)康摹?/p>

（四）快速檢驗紙片法

目前已經(jīng)有許多微生物檢測紙片，可分別檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門菌、葡萄球菌等，這些紙片快速檢測與傳統(tǒng)檢測方法之間的相關(guān)性非常好。如用大腸菌群快檢紙片檢測餐具的表面，操作簡便、快速、省料，特異性和敏感性與發(fā)酵法符合率高。美國3M公司生產(chǎn)的PF（Petrilm）試紙還加入了染色劑、顯色劑，增強了效果，而且避免了熱瓊脂法不適宜受損細(xì)菌恢復(fù)的缺陷。在大腸菌群檢測方面，國際方法報告的是MPN值而不是每g食品中的大腸菌群數(shù)，PF法則可以得出精確數(shù)據(jù)。霉菌快速檢測紙片采用25℃或36℃生化培養(yǎng)箱培養(yǎng)48h就可以觀察結(jié)果，能夠準(zhǔn)確、快速地反映食品中霉菌的實際污染情況。紙片法與國標(biāo)法在霉菌檢出率上無顯著性差異，且菌落典型，易判定。紙片熒光法利用細(xì)菌產(chǎn)生某些代謝酶或代謝產(chǎn)物的特點而建立的一種酶——底物反應(yīng)法。只需檢測食品中大腸菌群、大腸桿菌的有關(guān)酶的活性，將熒光產(chǎn)物在365nm紫外光下觀察即可。同時紙片可高壓滅菌處理，4℃保存，簡化了實驗準(zhǔn)備、操作和判斷

（五）微生物毒素檢測技術(shù)

對食品中黃曲霉毒素快速、有效的檢驗方法可以檢測食品中是否受黃曲霉毒素的污染。通過檢驗食品中的黃曲霉毒素含量，以保證消費者食用的食品不含黃曲霉毒素。傳統(tǒng)黃曲霉毒素分析一般采用薄層色譜法、高效液相色譜法。TLC雖然簡便，但靈敏度差；HPLC雖然靈敏度高，但樣品處理煩瑣，操作復(fù)雜，時間長。免疫親和柱法和免疫化學(xué)法是近年來用在黃曲霉毒素快速檢測的有效方法，雖然都可以達到快速簡便的效果，但免疫化學(xué)法僅能檢測單一毒素含量，而且易出現(xiàn)假陽性結(jié)果，難以控制。而對于貝類毒素的測定，目前由于毒素的缺乏顯得難以進行。在貝類毒素檢測中，雖然也出現(xiàn)了使用酶聯(lián)免疫快速分析方法，但由于易出現(xiàn)假陽性結(jié)果，難以控制等種種原因而不能得到推廣。

近年來，隨著生物技術(shù)的快速發(fā)展，新技術(shù)新方法在食品微生物檢驗領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用，有效的提高了檢測效率和檢驗速度?，F(xiàn)行一些快速檢測方法用于微生物計數(shù)、早期診斷、鑒定等方面，大大縮短檢測時間，提高了微生物檢出率。微生物快速方法包括微生物學(xué)、分子化學(xué)、生物化學(xué)、生物物理學(xué)、免疫學(xué)和血清學(xué)等方面及其它們的結(jié)合應(yīng)用。

目前，對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的檢測提到日程?？傊?，食品安全快速檢測技術(shù)正在迅猛發(fā)展，不同領(lǐng)域進展不盡相同，但其應(yīng)用價值日顯突出?？焖贆z測方法已經(jīng)成為發(fā)展的必然。

五、食品安全的快速檢測技術(shù)的發(fā)展方向

我國食品安全快速檢測技術(shù)今后發(fā)展方向是：對食品安全的關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)，研究開發(fā)當(dāng)前急需的食源性危害快速檢測、監(jiān)測、控制及評價技術(shù)。隨著我國加入世界貿(mào)易組織后面臨著食品安全性的嚴(yán)峻形勢，迫切的任務(wù)是要與國際接軌，一方面用國際先進的快速檢測手段完善食品安全體系，另一方面要迎頭趕上，研制具有我國知識產(chǎn)權(quán)的先進檢測設(shè)備和方法，用現(xiàn)代的檢測技術(shù)裝備我國的食品安全管理體系。

（一）提高產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品檢測更快捷、更準(zhǔn)確

目前采用的快速檢測方法還有許多需要完善的地方，如普遍使用的酶聯(lián)免疫法還有假陽性的問題存在，應(yīng)采用新的工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量，使檢測更準(zhǔn)確。

（二）增加快速檢測產(chǎn)品的品種

目前雖說已經(jīng)有一些快速檢測產(chǎn)品應(yīng)用于飼料行業(yè)，但總體來講品種還很少，應(yīng)加快這方面的研究，豐富快速檢測產(chǎn)品的品種。

（三）實現(xiàn)快速檢測產(chǎn)品的國產(chǎn)化

目前采用的大多數(shù)是國外的產(chǎn)品，檢測成本還非常高，國內(nèi)只有很少的企業(yè)及單位進行這方面的研究，在以后的工作中，應(yīng)采取多種方法，引進、消化國外的先進技術(shù)，生產(chǎn)出我國自己的快速檢測產(chǎn)品。

（四）建立快速檢測產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)

目前我國還缺乏快速檢測技術(shù)的國家標(biāo)準(zhǔn)，可組織研究所、大專院校和企業(yè)的專家建立國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，推動我國快速檢測技術(shù)的發(fā)展。

六、食品安全快速檢測技術(shù)展望

目前國際國內(nèi)都在積極制定食品安全控制體系，從食品原料、加工到消費過程都必須考慮質(zhì)量和安全因素，雖然對食品的采樣檢測和分析無法提供充分保護，但食品安全的檢測技術(shù)是保護食品安全保護消費者的重要手段，特別是對產(chǎn)品的快速檢測技術(shù)更加顯得必須和重要。

（一）對快速檢測的速度要求越來越高

不僅要求在很短的時間內(nèi)出結(jié)果，有些產(chǎn)品還需要在現(xiàn)場或生產(chǎn)線上檢測。總之，在保證檢測精度的前提下，時間越短越好。

（二）對檢測靈敏度的要求越來越高

檢測靈敏度也就是最低檢出限。隨著食品安全問題越來越引起人們的重視，人們對食品中有毒有害物質(zhì)的認(rèn)識日益深入，從而對這些物質(zhì)的限制值要求也越來越低，要求快速檢測方法的靈敏度也越來越高。

（三）快速檢測技術(shù)產(chǎn)品系列化

要提高快速檢測技術(shù)的靈敏度，必須有相應(yīng)配套的前處理技術(shù)，將被檢產(chǎn)品的干擾物質(zhì)、雜質(zhì)等去除或屏蔽。

（四）集成化技術(shù)

單個的有毒有害物質(zhì)檢測時間長，浪費人力物力，迫切要求一些能夠通過一次檢測可同時測定多種成分的技術(shù)。

（五）檢測儀器微型化、智能化

隨著農(nóng)產(chǎn)品和食品流通速度的加快，要求檢測方法越來越快速簡便，以實現(xiàn)生產(chǎn)線在線檢測和交易現(xiàn)場檢測。微型化、智能化儀器能直接打印結(jié)果且判定出產(chǎn)品合格與否，并能同時檢測多類成分，真正體現(xiàn)檢測技術(shù)快速、準(zhǔn)確、方便的優(yōu)勢。

結(jié)論

總之，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品安全的快速檢測方法在食品衛(wèi)生檢驗方面起著越來越重要的作用。從長遠(yuǎn)的發(fā)展來看，免疫學(xué)、分子生物學(xué)、自動化和計算機技術(shù)的發(fā)展對建立更敏感快捷的食品安全檢測方法起到了積極促進作用，建立食品安全快速檢測方法，對食品生產(chǎn)、運輸、銷售過程中質(zhì)量的監(jiān)控具有十分重要的意義。這些快速檢測技術(shù)的推廣應(yīng)用，不僅是對傳統(tǒng)的食品安全檢測技術(shù)的一個改進和提高，也使我們的食品質(zhì)量安全有了進一步的保證，從而推動食品工業(yè)更加健康、快速向前發(fā)展，也將改變?nèi)祟惖纳钯|(zhì)量，滿足人民提高健康水平的需要。

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